食用香料是一種能夠給食物添加香味的混合香料，食用香料在食品工業(yè)生產(chǎn)中添加量很小，但是能夠讓食品更加美味。食用香料是食品工業(yè)生產(chǎn)食品香味的主要來源，在食品的工業(yè)生產(chǎn)中具有重要的作用。食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用極大地提升了人們對食品的品質(zhì)追求，促進了現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展[1]。

    近年來，我國香料香精行業(yè)發(fā)展迅速，從2011年至2017年其銷售額和利潤額呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢，2017年分別達到了660.02億元、106.79億元。在香精香料產(chǎn)品的生產(chǎn)方面，2017年我國香精香料行業(yè)產(chǎn)量約124.8萬噸，其中香精產(chǎn)量約75.29萬噸，香料產(chǎn)量約49.51萬噸。而且，隨著香料香精生產(chǎn)技術(shù)的進步和產(chǎn)品技術(shù)含量的上升，以及食品、日化、醫(yī)藥等下游行業(yè)的發(fā)展，預(yù)計未來幾年香料香精行業(yè)規(guī)模還將保持持續(xù)增長，預(yù)計到2024年我國香精香料行業(yè)銷售規(guī)模將達到977.1億元[2]。

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  食用香精香料在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，且食用香精香料的種類多種多樣，根據(jù)其香味類型、狀態(tài)、用途等有不同的分類方法[1]。

（1）按食用香料的香味類型分類，主要有柑橘型香料、薄荷型香料、果香型香料，肉類，蔬菜類，堅果類，酒類，等等。

（2）按香料狀態(tài)分類，主要有水溶性香料，是各種天然香料或合成香料調(diào)成的香基，易溶于水。油質(zhì)香料，一般是將植物油等香基稀釋而形成的油質(zhì)香料。

（3）乳化香料，乳化香料是在油性香料中添加一定的乳化劑和穩(wěn)定劑，在水中分解為顆粒狀，具有香味清新，具有一定時長的香味效果，且在水中具有一定的擴散性，在使用過程中可加入著色劑。

（4）粉末香料，粉末香料主要有兩種制作方法。第一種是以乳糖為載體，把香基混在一起后在單體上制造出來；另一種是將香基做成乳化香料，用干燥噴霧制成。粉末香料便于使用和傳輸，但是在儲存中容易吸收水分結(jié)塊，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

肉味香精在速凍食品中的應(yīng)用

  在各種現(xiàn)代先進儀器與設(shè)備的幫助下，人們利用相關(guān)科學(xué)技術(shù)和化學(xué)反應(yīng)，如生物酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)等，制作出肉味香精這一產(chǎn)物，并廣泛應(yīng)用在肉類產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)中。根據(jù)風(fēng)味的不同，肉味香精可分為豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、鴨肉香精和羊肉香精等。其中，根據(jù)豬肉制作方法的不同，又可以將豬肉香精分為多種類別。根據(jù)形態(tài)的不同，肉味香精可分為粉狀香精、油狀香精、膏狀香精和水狀香精等。

    在速凍水餃的生產(chǎn)過程中，各類肉類香精的應(yīng)用十分常見，其中豬肉香精和牛肉香精的使用頻率極高，這是因為以豬肉、牛肉和蔬菜為原料的水餃銷量最好，因此必須突出豬肉或牛肉的香味，并實現(xiàn)它們與蔬菜混合后風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。常見的豬肉味速凍水餃制作中，包含有50%的豬肉、40%的蔬菜、5%的大蔥和鮮姜、3%的醬油、1.8%的食用鹽和味精、0.2%的豬肉香精。牛肉味速凍水餃?zhǔn)且耘Ｈ夂褪卟嘶旌现谱鞫?，考慮到牛肉本身的腥味較重，香味不夠濃厚，因此加入0.2%的熱反應(yīng)香精即可。

    除速凍水餃外，牛肉貢丸也是很常見的一種應(yīng)用肉味香精的速凍食品。它是將合適的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子，并經(jīng)腌漬成型后得到了具有獨特風(fēng)味的丸子類食品，口感脆實，常用于打湯、配菜和燒烤中。牛肉貢丸的基本配方為：牛肉腿5500g，牛肉香精10g、玉米淀粉500g，食用鹽55g，味精100g、白砂糖300g[3]。

食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

    食用香精在烘焙食品中的作用主要有四類，給各類烘焙食物（沒有香味的）添加各種人們喜歡的香味；增加產(chǎn)品香氣的穩(wěn)定性；改善和補充食品的香氣；起到影響新陳代謝、助消化等其他作用。

    烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產(chǎn)品會選擇微囊香精。一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進行混合，成型后經(jīng)過180℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。

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    為了防止香料在韌性面團調(diào)制這段不短的時間內(nèi)揮發(fā)，需要先均勻調(diào)制面團，后加入適當(dāng)?shù)南憔ｏ灨珊姹撼鰻t后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強效果，可以在餅干上下兩面進行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產(chǎn)加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調(diào)和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預(yù)料與香料均勻地混合。

    微膠囊香精在烘焙食品中的作用十分突出。其作用主要有以下幾點：

    ①有效抑制香精的揮發(fā)損失，提高香精儲藏和使用的穩(wěn)定性；

    ②保護敏感成分不受外界光、氧氣、適度、酸性物質(zhì)等不良因素的影響；

    ③控制香精釋放，豐富產(chǎn)品種類；

    ④避免香精成分和其他食品成分產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)影響口感和香味[4]。

食用香精在糖果工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用

    第一，在糖果生產(chǎn)中香精應(yīng)用很廣，并且一般采用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精。食用香精在糖果中的添加量一般為0.1%～0.3%，但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0.5%～0.8%。膠基糖的品質(zhì)十分特殊，這是香精在發(fā)揮作用，它采用的香精可以耐受的或高或低的溫度，使得泡泡糖質(zhì)軟、可以咀嚼。在眾多香精中，以柑橘類香精的發(fā)展為例，許多糖果生產(chǎn)商現(xiàn)已掌握柑橘分餾技術(shù)，穩(wěn)定的酸味劑獲得成功，將以往充滿濃縮橙味道的糖果變?yōu)樯l(fā)新鮮橙味的糖果，風(fēng)味獨特。在柑橘加工中，萃取、蒸餾、分餾技術(shù)運用廣泛，并在不斷發(fā)展。這一技術(shù)除了可以制造柑橘味的糖果，還適用于其他水果香精的制造，使得水果味的糖果香氣香味逼真，受到大眾喜愛[5]。

食品香精在乳飲料中的應(yīng)用

    由于個人的喜好不同，人們選擇的乳品飲料口味有很大的區(qū)別，需要添加不同香型、不同風(fēng)味的香精香料，從而使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。香精香料在乳品中主要應(yīng)用于調(diào)制乳、乳酸菌飲料和人造黃油等。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統(tǒng)流行的主流風(fēng)味，而芒果、蘆薈、葡萄、葡萄柚等在乳品飲料中的應(yīng)用是行業(yè)的發(fā)展過程中逐漸增加的，為國內(nèi)消費者增添了口味的選擇和口感更加優(yōu)質(zhì)的乳品飲料。

    用于功能性乳飲料加香的甜味香精其要求則更高，要在確保原有產(chǎn)品的滋味和口感的基礎(chǔ)上提升其香味質(zhì)量，并通過加香對原有產(chǎn)品中的異味加以改善和修飾，真正提升人們對產(chǎn)品的“嗜好性”。

    生物技術(shù)應(yīng)用在經(jīng)濟上的可行性亟待提高，有關(guān)基因工程、生物工程技術(shù)方面的研究、廉價反應(yīng)底物來源的探索將成為解決問題的關(guān)鍵。除生物技術(shù)的應(yīng)用外，天然提取物綠色提取技術(shù)的開發(fā)與利用、農(nóng)副產(chǎn)品加工廢棄物的回收利用也是天然香料可持續(xù)發(fā)展的重要方向。作為天然香精的咸味香精將會繼續(xù)保持其市場優(yōu)勢，新的技術(shù)和應(yīng)用領(lǐng)域的開發(fā)將為其發(fā)展注入新的活力[6]。

 引用文獻：

[1] 劉艷芬，潘志民，陳小麗.芻議食用香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用.食品技術(shù)研究

[2] 周付科，張愛欣.基于專利分析研究香料香精行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀.中國食品添加劑

[3] 黃國卿，肉味香精在速凍食品中的應(yīng)用建議.食品科技.2019.08.031

[4] 高晶晶.食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用.中國食品安全.Apr.2019

[5] 徐美月.糖果中食品香精的應(yīng)用探討.中國食品安全.May.2018

[6] 田紅玉，陳海濤，孫寶國.食品香料香精發(fā)展趨勢.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報.第36卷第2期