人造肉分為兩種，其中一種人造肉又稱大豆蛋白肉，人造肉主要靠大豆蛋白制成，因?yàn)槠涓缓罅康牡鞍踪|(zhì)和少量的脂肪，所以人造肉是一種健康的食品。另一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉。
大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)。大豆蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì)，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。大豆蛋白通過(guò)高溫、高壓的處理形成大豆組織蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同時(shí)還有著良好的纖維狀結(jié)構(gòu)，口感類似于肉。大豆組織蛋白有泡狀、塊狀和片狀等多種形狀，以利于加工時(shí)依據(jù)產(chǎn)品的形狀來(lái)選擇。 小麥蛋白又稱為谷朊粉，是從小麥面粉中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%-85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。
目前，我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白類制品，如素烤鴨、牛肉干、梅干扣肉、素蓮藕丸子、素火腿腸等，那么，我們就先來(lái)看一下素烤鴨是如何做出來(lái)的吧。
素烤鴨是一種常溫保存的素肉食品，它的主要原料是大豆組織蛋白，然后經(jīng)模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鴨無(wú)論從色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)的角度都不亞于真正的烤鴨，是素肉食品中最受寵的食品之一，也是加工環(huán)節(jié)最多的素肉食品之一。那么它是如何做出來(lái)的呢？將干的泡狀大豆組織蛋白先復(fù)水浸泡，使蛋白組織軟化，一定要用涼水浸泡，水位要沒(méi)過(guò)干的大豆組織蛋白。浸泡3-4小時(shí)后，當(dāng)大豆組織蛋白完全吃透水，里面的纖維絲狀出現(xiàn)，這時(shí)就浸泡好了。 復(fù)水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來(lái)，用離心機(jī)進(jìn)行脫水，當(dāng)離心機(jī)的出水口沒(méi)有水流出來(lái)時(shí)，將高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)緩慢停止，就可以出料進(jìn)行斬拌了。斬拌就是利用斬拌機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的刀片，將脫水后的泡狀大豆組織蛋白切成素肉絲狀，便于下一步使用。斬拌時(shí)，先按慢速開(kāi)關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)半分鐘后，再按快速開(kāi)關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌，這樣素肉絲的形狀會(huì)均勻一些。斬拌2-3分鐘后，條狀素肉絲就斬拌好了。接著要拌餡了。拌餡就是將主要原料素肉絲和配料利用拌餡機(jī)攪拌均勻，做成素肉餡，為下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、醬油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的參考用量各占70%和30%。另外各種料的比例也不是一成不變的，可根據(jù)個(gè)人或者消費(fèi)者的口味來(lái)適當(dāng)調(diào)整。攪拌5分鐘左右即可。 餡拌好后，要將餡放入備好的烤鴨模具里定型。操作時(shí)，先將模具打開(kāi)，放入一層保鮮膜，再把稱好重量的素肉餡放到保鮮膜上，并按模具的形狀將素肉餡攤勻，接著用模具的蓋子壓一下，使其定型，再將素肉餡用保鮮膜封好，擰緊模具的蓋子，將模具放入蒸煮車(chē)，準(zhǔn)備蒸煮。蒸煮是一個(gè)熟化的過(guò)程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽將模具里的素肉餡蒸熟，同時(shí)也將素肉餡定型為烤鴨的形狀。蒸煮溫度為100℃左右，蒸煮20分鐘后就可以將蒸煮車(chē)推出來(lái)了，這時(shí)要用涼水對(duì)模具進(jìn)行降溫，這樣，素烤鴨的“肉”吃起來(lái)會(huì)更嫩。蒸煮好后，打開(kāi)模具，取出素烤鴨，揭掉上面的保鮮膜，這時(shí)您再看，一個(gè)個(gè)毛孔清晰可見(jiàn)，它們還真像一只只煮熟了的鴨子呢！然后將素烤鴨切成塊狀，以利于下一步油炸。為了使素烤鴨有外焦里嫩、入口香脆的口感，還需要油炸。油炸使用連續(xù)式自動(dòng)油炸機(jī)進(jìn)行。油炸溫度應(yīng)控制在160℃-180℃之間，時(shí)間為1分鐘，這樣炸出來(lái)的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。油炸后，為了使素烤鴨更有適口性，還要加入一些調(diào)味品，炒制入味，也稱蜜汁。調(diào)味品主要包括有醬油、黃醬、液體木糖醇、植物香精等，主料和調(diào)味品參考配比各占80%和20%。炒制可使用萬(wàn)能炒食機(jī)進(jìn)行。炒制時(shí)，先放入調(diào)味品，開(kāi)鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制2-3分鐘，當(dāng)醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。這里所說(shuō)的牛肉干是一種常溫保存的休閑食品，具有牛肉一樣的纖維狀、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。
它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來(lái)看看具體的操作。 將塊狀大豆組織蛋白復(fù)水，脫水后，再利用蔬菜切細(xì)機(jī)進(jìn)行擠壓，這樣會(huì)使塊狀原料的組織纖維變得疏松、柔軟，為下一步浸汁入味創(chuàng)造條件。 浸汁是將配好的湯汁浸入塊狀原料，使之變成所需要的各種口味。湯汁的參考配料為：醬油、液體木糖醇、花椒粉等。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器2/3處為止。浸汁4個(gè)小時(shí)，湯汁就會(huì)完全浸入原料。 將浸好汁的塊狀素肉平鋪擺放在網(wǎng)狀烘盤(pán)上，推入熱風(fēng)循環(huán)烘箱進(jìn)行烘干，溫度為80℃-90℃，這樣的溫度既可以將素肉烘干，又能達(dá)到殺菌的效果。烘干時(shí)，每隔半個(gè)小時(shí)，打開(kāi)一次烘箱，翻動(dòng)塊狀素肉，以使它們受熱均勻。烘干2個(gè)小時(shí)左右就可以了。 手撕就是將烘干后的塊狀原素肉手工撕成條狀，這樣“牛肉”的質(zhì)感就出來(lái)了，同時(shí)也便于下一步炒制時(shí)更入味，食用起來(lái)更柔軟、適口。手撕時(shí)，要順著塊狀素肉的紋路撕，既好撕，又使“牛肉”的組織纖維更明顯。經(jīng)過(guò)手撕后的牛肉干，口感還有點(diǎn)欠佳，這時(shí)還要將它進(jìn)行炒制，以達(dá)最佳效果。炒制時(shí)的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過(guò)總量的20%為宜，當(dāng)炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時(shí)候，就可以出鍋了。梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們?cè)诔缘臅r(shí)候只需要將它加熱一下就可以了。
它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具體工序如下。將片狀的大豆組織蛋白復(fù)水、脫水后，要把它切成常規(guī)的扣肉狀大小，備用。 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對(duì)素肉片進(jìn)行油炸。油的溫度控制在165℃-170℃之間，油炸1分鐘即可。 “扣肉”有了，我們?cè)賮?lái)準(zhǔn)備梅菜。先將所需梅菜清洗干凈，直到清洗的水清澈為止。切絲就是將洗凈的梅菜切成細(xì)絲，寬度為1cm左右。切好后，用清水浸泡4個(gè)小時(shí)，這樣梅菜里的鹽會(huì)清淡一些。泡好后，用手?jǐn)D壓掉梅菜里的水分，準(zhǔn)備炒制。 炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以讓它入味。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。梅菜和配料的參考用量分別為70%和30%，炒到開(kāi)鍋即可。 然后將炒好的梅菜和素肉片一起包裝，就變成了一道吃起來(lái)方便快捷，營(yíng)養(yǎng)到位的梅干扣肉了。 泡狀大豆組織蛋白經(jīng)復(fù)水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質(zhì)更細(xì)膩，還要搭配一些配料進(jìn)行拌餡。
配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、鹽、液體木糖醇、蘑菇精、醬油、液體植物香精、大豆蛋白粉、紅曲米粉等。主料和配料的參考配比為75%和25%。混勻后，在拌餡機(jī)里均勻攪拌10分鐘左右，就可以灌腸了。灌腸前，最好先將腸衣用水浸泡一下，以使腸衣變軟，利于灌腸操作。然后將腸衣穿到自動(dòng)灌腸機(jī)上，進(jìn)行自動(dòng)灌腸。灌好腸后，將火腿腸擺入蒸煮車(chē)，然后推入蒸煮箱進(jìn)行蒸煮。蒸煮溫度為90℃—100℃，蒸煮20分鐘后火腿腸就蒸熟了。再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。 將新鮮的蓮藕清洗干凈，進(jìn)行斬拌。同時(shí)也將大豆組織蛋白復(fù)水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為20%、70%、10%。接著用拌餡機(jī)將它們攪拌均勻，攪拌3-5分鐘，出料。 手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤(pán)上，丸子的直徑大小為2厘米左右，太大則不利于下一步油炸。油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時(shí)，溫度應(yīng)掌握在165℃-170℃之間，時(shí)間為1分鐘。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。炒制可以進(jìn)一步提高丸子的口感。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋(píng)果汁等，主料和配料的參考配比為95%和5%。開(kāi)鍋后，要注意炒制時(shí)間不能太長(zhǎng)，不然丸子會(huì)破裂，產(chǎn)生碎渣，影響口感。一般炒制2-3分鐘就可以出鍋包裝了。今天，我們要給大家介紹的以小麥蛋白為原料的代表作品是十八羅漢。 十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱為十八羅漢。 我們先來(lái)看看它的第一道工序——調(diào)制谷朊粉。 調(diào)制谷朊粉時(shí)，將谷朊粉和涼水以1：1.5的比例混合，因?yàn)槊娼畹捻g性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結(jié)塊，就象我們平時(shí)和面一樣。和好后，?。ㄗx醒）一個(gè)小時(shí)，面筋的彈性和筋道就出來(lái)了。 谷朊粉調(diào)好后，要將它們剪成7克-12克重的小面塊，一定要剪到?jīng)鏊铮顾鼈儶?dú)立成塊，因?yàn)槊娼詈芙畹溃敉旰笕绮环诺剿?，它們?huì)粘到一起，不利于操作。 預(yù)煮是把剪好的面筋塊的表皮燙熱，方法是先使蒸汽夾層鍋里的水溫上升到到90℃-100℃之間，再將面筋塊放入鍋里，之后，要立即攪拌，不然它們又會(huì)粘到一起，大約煮1分鐘左右，當(dāng)面筋在鍋里漂起來(lái)時(shí)，也就是面筋燙到五分熟的時(shí)候，就要將它們撈到冷水里，備用。 油炸主要是為了面筋的口感和塑型。預(yù)煮后，將面筋放入連續(xù)式自動(dòng)油炸機(jī)。油炸溫度控制在180℃以下，時(shí)間為1分半，這樣炸出來(lái)的面筋會(huì)膨松起來(lái)，形成球狀的泡泡。如果控制不好溫度和時(shí)間，就會(huì)使面筋癟癟的，脹不起來(lái)，嚴(yán)重影響口感和外觀。油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進(jìn)行炒制。炒制的配料有：黃豆、花生、蓮籽、花菇、木耳、筍片、魔芋、姜絲、枸杞、醬油、香油、液體木糖醇、食用植物油、五香粉、液體植物香精、白胡椒粉、八角粉、鹽、蘑菇精等。主料和配料的參考用量分別為65%和35%。 炒制時(shí)，邊炒邊攪動(dòng)物料，以防糊鍋。開(kāi)鍋后再炒1-2分鐘，十八羅漢就炒制好了。 這道十八羅漢，不僅滿足了人們的視覺(jué)享受，同時(shí)十八種以上的精選配料自然也就營(yíng)養(yǎng)十足了。 十八羅漢出鍋后，要趁熱進(jìn)行真空包裝。然后經(jīng)過(guò)高溫殺菌、金屬檢測(cè)和二次包裝，就可以入庫(kù)了。
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